Обычное (окуночное) квашение

Полезная информация » Обычное (окуночное) квашение

Раствор для квашения - кисель или квас готовится следующим образом. Делают квас из овсяной муки грубого помола (с отрубями), размешивая 200 г муки на 1 л горячей воды. В эту болтушку в качестве закваски кладут хлебные дрожжи (5-7 г на 1 л воды) или куски ржаного хлеба (200-300 г на 1 л воды). Используют пшеничную, овсяную, ячменную, ржаную муку грубого помола с отрубями. Применимы смеси муки разных злаков (мельничный смет), овсяные хлопья («Геркулес»).

Можно раствор для квашения готовить заранее, за 1-2 дня до начала работы со шкурой. Делается это в посуде, не поддающейся окислению. Посуду с болтушкой ставят в тепло (30-40°) и оставляют до закисания; примерно через сутки появляются белые пузыри и характерный запах хлебного кваса. С появлением признаков закисания шкуру погружают в квас. В последующие 2-3 дня размягчающие свойства кваса ослабевают и он будет оказывать на мездру дубящее действие.

Поэтому лучше закладывать шкуры в только что приготовленную и остуженную болтушку. При этом в течение первых двух дней, пока болтушка закисает, мездра постепенно размягчится, а затем, по мере повышения кислотности с развитием брожения, пройдет и процесс квашения.

Перед опусканием шкуры в болтушку надо добавить поваренную соль (20-30 г) для предотвращения загнивания киселя во время квашения (на каждые 1 кг шкур надо 3 кг кваса). Шкура должна свободно плавать в киселе, ее надо ежедневно поворачивать, одновременно перемешивая массу киселя, каждый раз погружая образующуюся на его поверхности пленку на дно или удаляя ее.

Посуду с погруженными в тесто шкурами закрывают и оставляют при комнатной температуре для брожения. Шкуры время от времени (раз в 2-3ч) перемешивают. Когда тесто начнет бродить, на поверхности появятся пузырьки и характерный запах брожения, перемешивать шкуры надо чаше, чтобы квас не застаивался в складках и не образовывались большие пузыри газа. Через сутки после начала брожения следует уже проверять тонкомездровые шкурки на готовность. Шкуры с толстой кожей квасятся дольше. Обычно шкуры бывают готовы через несколько дней: 5-7 - толстомездровые, 3-5 - среднемездровые, 2-3 - тонкомездровые.

Готовность шкуры определяется по удерживающейся достаточно долго сушинке на четвертом сгибе наиболее толстых участков шкур и еще по одному признаку - отслаиванию эпидермиса (надкожицы). Для проверки на отслаивание вынимают из кваса край шкуры и пробуют отделить ногтем тонкий слой кожи со стороны волоса. Если отслаивание пленки эпидермиса от основного слоя кожи заметно, значит шкура готова и ее надо немедленно вынимать из кваса. В отличие от уксусного пикеля, передержка шкур в квасе очень опасна для шерсти: она начинает быстро выпадать. Это основная сложность в применении способа квашения - определить момент готовности.

Готовые шкуры вынимают из кваса, отжимают и развешивают для просушки. Чтобы удалить остатки теста, можно быстро прополоскать шкуры в чистой воде, после чего следует очень хорошо отжать, не выкручивая. После квашения пролежка не проводится.

Шкурки пушных зверей с густым пышным мехом после окуночного квашения очень трудно очистить от теста. Чтобы избежать этого, пользуются способом намазного квашения.

В интернет-магазине Три Шкуры Вы можете купить шкуры шкуры пушных зверей по очень выгодным ценам!